Есть основания предположить, что накопление продуктов гликозилирования связано со старением и развитием некоторых заболеваний, например, диабета. Профессор Моннье изучает модификации белков за счет сахаров (реакция Майларда) и активных форм кислорода. Реакция Майларда происходит, например, у больных диабетом, у пациентов с терминальной стадией почечной недостаточности и атеросклероза, при формировании катаракты. Так, например, ученые выделили новый белок, в котором в результате реакции Майларда образуются сшивки между лизином и гистидином при воздействии треозы. Белок, которому было присвоено название гистидино-треозидин, может формироваться при наличии в реакции даже малых количеств фруктозы, глицеральдегида, метилглиоксала, гликолальдегида, аскорбиновой кислоты. В различных тканях такие сахара, как глюкоза, реагируют с аминогруппами белков, образуя продукт Амадори, который подвергается множеству других модификаций, что приводит к формированию сшивок в белках тканей. Ученые пытаются найти новые ферменты, которые разрушали бы гликозилированные белки и восстанавливали их нативную структуру. Уже найдено два типа ферментов — фруктозил-лизин-оксидаза и фруктоза-лизин-3-фосфокиназа, которые катализируют дегликозилирование и приводят к освобождению аминогрупп.