Основными факторами при профилактике пищевых отравлений являются качество продуктов и правила гигиены в их хранении и приготовлении. Источники пищевых отравлений делятся на два основных вида: бактериальные (патогенные микроорганизмы), небактериальные (токсические химические соединения, ядовитые растения, грибы).
Патогенные микроорганизмы
Эти микробы попадают в пищу не только от больного животного, но и с грязных рук человека и грязной посуды, с пылью и другими путями. Нередко их заносят насекомые и грызуны.
При благоприятных условиях в пище (достаточной влажности, температуре и др.) микробы быстро размножаются и выделяют ядовитые вещества — токсины.
Особенно благоприятны для микробов мясо, рыба, варёная, ливерная и кровяная колбаса, студень, творог из непастеризованного молока, крем, молоко и др. Холод задерживает размножение микробов, но если пища находится в тепле, то опасность намного увеличивается.
Убить микробы помогут кипячение и сухой жар, пища дольше не испортится.
Особенно следует обращать внимание на сохранение чистоты тех продуктов, которые перед употреблением в пищу не промываются. Это прежде всего сливочное масло, колбасы, сыр и др.
Бактериальные пищевые отравления
Такие отравления чаще всего имеют внезапное начало, острое течение и связаны с употреблением
Наиболее часто регистрируются токсикоинфекции, вызванные сальмонеллами, стафилококками и палочкой ботулинуса.
Сальмонеллы обитают в кишечном тракте больных животных (свиней, лошадей, коров, овец) и водоплавающих птиц. Сальмонеллёзные инфекции в своем большинстве связаны с употреблением этих продуктов. Этим можно объяснить например запрет в нашей стране на продажу утиных и гусиных яиц. Их используют только хлебопекарные и кондитерские предприятия для изготовления сдобы, печенья, сухарей.
Нельзя употреблять гусиные и утиные яйца сырыми, готовить из них омлеты,
Следует избегать закупки мяса у частных лиц, не принимать на пищеблок мясо без ветеринарного клейма. Особую опасность в этом случае представляют блюда из измельчённого мяса, поэтому фарш нужно готовить по мере необходимости.
Стафилококки
Эти патогенные микробы обитают в основном на кожных и слизистых покровах, вызывая у человека гнойничковые заболевания, ангины, риниты, стоматиты, а у животных — маститы. Токсикозы стафилококковой этиологии связаны с заражением продуктов питания больным человеком и употреблением молока от больных маститом животных.
В случае заболевания ангиной, гнойничковыми поражениями кожи, стоматитом и пр., необходимо проявлять особую осторожность, избегая возможного заражения продуктов питания патогенными стафилококками, выделяемыми больным, следить за чистотой тела, своевременно проводить санацию рта, мытьё рук перед приёмом пищи.
При приготовлении еды нужно одевать марлевую маску, а при нагноении на пальце — напальчник.
Важнейшее условие обезвреживания попавших стафилококков — достаточная термическая обработка пищи, особенно молока.
Микроб ботулизма
Споры этого микроба обитают преимущественно в почве, кишечнике животных и рыб. Токсин ботулиновой палочки является сильнодействующим ядом, и иногда его попадание в организм человека даже приводит к смерти.
Он чувствителен к кислой среде, чем и объясняется отсутствие случаев ботулизма при употреблении кисломолочных продуктов.
Этот микроб размножается в бескислородных условиях,
Автоклавирование, при котором температура достигает 120 градусов, является единственным способом их уничтожения. Вот почему причиной возникновения ботулизма почти не бывают консервированные продукты промышленного изготовления, поскольку процессы термической обработки обеспечивают гибель палочек и их спор.
Причиной ботулизма могут стать такие продукты как например консервированные в домашних условиях грибы в герметически закрытых банках. Нижняя поверхность грибов соприкасается непосредственно с почвой, практически её трудно отмыть и освободить от бактерий и их спор, если они туда попали. Герметизация банок (отсутствие кислорода и недостаточная тепловая обработка, что бывает в домашних условиях), создаёт условия, способствующие прорастанию спор и размножению палочек.
Для предотвращения заболевания грибы лучше солить или мариновать с добавлением кислоты.
По тем же причинам нельзя консервировать в герметически закрытых банках мясо, рыбу, которые представляют особо благоприятную среду для развития ботулиновой палочки.
Не следует консервировать в герметически закрытых банках овощи и ягоды, дающие слабокислую реакцию.
При домашнем консервировании необходимо добавлять кислоту (уксусную, лимонную и др.) и поваренную соль.
Консервируя, нужно соблюдать строжайшую чистоту при обработке сырья, банок и крышек. Хранить консервы следует при температуре не выше 10 градусов.
Споры некоторых видов ботулиновых палочек обитают в воде, иле рек, озёр, морей, поэтому высока вероятность обнаружить их в кишечнике рыб (кранной, частиковой). Рыба в солёном, вяленом или копчёном виде в антисанитарных условиях нередко служит причиной возникновения ботулизма, поэтому сразу после лова её необходимо охладить, выпотрошить и в дальнейшем при технологических операциях соблюдать гигиенические требования.
Санитарные правила запрещают продажу на рынке домашних консервов в герметически закрытых банках, а также лов и посол осетровых рыб частными лицами.
Дизентерия
Дизентерия — острое кишечное заболевание. Её возбудители — палочки Зоне — более устойчивы во внешней среде, обладают большой выживаемостью и обильно размножаются в пищевых продуктах. Молоко и молочные продукты являются лучшей средой для размножения бактерий, поэтому такие продукты следует особенно оберегать от заражения.
Употребление некоторых ядовитых растений, например, белены, красавки (ягод, корней, семян, зелёных частей), нередко приводит к смерти.
Нужно быть осторожным и при сборе грибов и их домашнем приготовлении. Особенно опасна бледная поганка, содержащая смертельный яд.
Химические соединения
Токсичными являются соли свинца, мышьяка, цинка и меди. Источниками загрязнения пищи может служить посуда из оцинкованного железа, меди, использованная не по назначению. Поэтому для профилактики рекомендуется в оцинкованной посуде хранить только воду или сухие продукты.
Медную посуду следует очищать до блеска, при этом возможно только кратковременное хранение в ней продуктов.
Отравления солями мышьяка могут быть связаны со случайным загрязнением продуктов: небрежным забрасыванием мышьяковых приманок на складе для борьбы с грызунами, использованием для выпечки хлеба муки из протравленного семенного материала.
Источником загрязнения пищи солями свинца является гончарная посуда, покрытая глазурью с большим количеством свинцового глёта. Рекомендуется исследовать такую посуду в санэпидстанции на содержание свинца.
Источник: medicall.ru